فهرست مطالب

عنوان صفحه

 

مقدمه ........................................................................................................ 1

فصل اول

مراحل توليد ............................................................................................ 10

شيريني‌هاي خشك .................................................................................. 11

انواع‌ پاي‌ها ............................................................................................. 33

شيريني‌هاي تر ........................................................................................ 39

بتن پلمبير ................................................................................................ 43

انواع دسرها ........................................................................................... 44

انبارهاي موجود در ساختمان ................................................................ 48

فصل دوم

ويژگيهاي شيريني‌هاي آردي تنوري ...................................................... 57

مواد اوليه اصلي ..................................................................................... 61

روش تهيه بعضي از انواع شيريني ........................................................ 91

خلاصه‌اي در مورد عوامل خطر آفرين ................................................. 99

كنترل كيفيت ......................................................................................... 107

فصل سوم

موقعيت شغلي احتمالي كارآموز .......................................................... 119

فصل چهارم

نتيجه دوره كارآموزي ......................................................................... 124

منابع ..................................................................................................... 130

 

 

مقدمه:

شرکت شیرین منش واقع در خیابان آذربایجان بین چهارراه خوش و روکی پلاک 834 زیر نظر مدیر عامل وسرپرست این مجموعه جناب آقای محمد نصرتی به تولید انواع شیرینی، کیک و دسر مشغول است. تعداد پرسنلی که در این مجموعه مشغول به کار هستند حدود 30 نفر می باشد که در یک شیفت کاری از ساعت 8 تا 16 مشغول به کار هستند ومدت کار اضافه جزو اضافه کاری محسوب می شود. تعداد کار کنان در بخش ترکاری 5نفر، در بخش خشک کاری 10نفر، 7نفر فروشنده و 4نفرهم به عنوان کمکی نیزوجود دارند که بیشتر بعدازظهرها میایند.

این مجموعه هم اکنون بخش اعظمی از صادرات شیرینی را به عهده دارد. ونیز تامین کننده انواع شیرینی و کیک های تر ووخشک به فروشگاههای معتبر داخلی است.

به منظور پیشرفت در صنعت شیرینی همگام با کشورهای پیشرفته، این مجموعه به تولید شیرینی های دیابتی ودایتی(رژیمی) روی آورده که نیاز بیمارانی که توان استفاده از شیرینی را ندارند بر طرف کرده است.

کودکان عزیز شیرینی مخصوص خود را بار رنگ و مواد طعم دهنده مجاز می توانند از این شرکت تهیه کنند.

این مجوعه به علت توانایی خاص در امر تولید، در سال 1380 مبادرت به ساخت کیک خامه طبیعی به وزن 7/2 تن در میدان آزادی به منا سبت ولادت حضرت مهدی(ع) پرده برداری شد. ونیز در سال 1381 بزرگترین کیک خامه طبیعی در جهان به وزن 4تن وبا استفاده از 120 لیتر آب زمزم طراحی و تولید نموده است که در صحن مقدس امام زاده صالح به نمایش عموم و جهان گذاشته شد به طوری که تمام رسانه های داخلی و خارجی به نقدوبررسی این کارغیر منتظره پرداختند.

آقای نصرتی مدیرعامل و سرپرست مجموعه وخانواده ی شیرین منش و همچنین ریاست اتحادیه صنف قنادی وشیرینی وکافه قنادی تهران و عضومجمع امور صنفی تهران می باشند وسالها در امر پیشرفت صنعت شیرینی سازی در ایران فعالیت داشته اند.

تولیدات در این قنادی برخلاف کارخانجات که به صورت مکانیکی و صنعتی انجام میشود، در اینجا به صورت سنتی صورت میگیرد .

اهم فعالیت این شرکت:

1) تولید محصولات قابل عرضه در فروشگاه های زنجیره ای وسوپر مارکت ها( انواع کیک: کیک مکزیکی(دورنگ،شکلاتی،وانیلی)_ کیک میوه ای_انواع پای_ انواع سوهان عسلی(گردو،بادام هندی و...)شیرینی خانگی و ...) شیرینی مخصوص کودکان(قابل عرضه در مدارس و مهد کودکها و ...) انواع اسنک و اردو و کاناپه.

2) تولید شیرینی های دیابتی ودایتی(رژیمی) قابل عرضه در سوپر مارکتها، بیمارستانها و مراکز تامین شیرینیهای مخصوص بیماران دیابتی.

3) محصولات مخصوص پذیراییاز جشنها و سمینارها_ مراسم سوگواری وهمایش ها ( شیرینی، کیک، انواع خرما و حلوا، دسر، انواع اسنک و پیش غذا، شیرینی های ریز میوه ای)

4) صادرات انواع شیرینی به تمام نقاط جهان.

5) عرضه شیرینی ، کیک ودسر به کافی شاپ ها ، هتل ها، رستوران ها و تالارها.

آقای نصرتی عضو فعال وقدیمی اتحادیه قنادان که در سال 1358 تا کنون در هیات رئیسه اتحادیه یاد شده جزو ارگان اصلی بوده ودر سمتهای بازرس و عضو هیات مدیره اصلی فعالیت داشته است. ایشان با این نظر که در بخش صنفی قنادی های ایران به رغم پیشرفتهای بین المللی دنیا ، تحولی رخ نداده است ، گفتند به جرات می توانم بگویم نه تنها پیشرفت نکرده ایم بلکه عقب گرد هم داشته ایم . ایشان دلیل ادعای فوق را به این شکل عنوان کردند: قنادی های ایرانی در سالهای گذشته دور، انواع واقسام شیرینی ها را ابداع میکردند که امروزه از دوهزار قناد،دویاسه قناد هم آنگونه کار نمی کنند، ایشان عنوان کردند که: در حال حاضر مشتریان با مراجعه به قنادی ها، از شمال تا جنوب شهر با شیرینی های یکسان مواجه شده و نهایتا دوتا سه نوع دسر متفاوت نیز می بینند که این ذائقه تنوع طلب مشتریان را راضی نگه نمی دارد.

ظرفیت تولید: البته گفتن ظرفیت تولید یک شرکت، ساده نیست. فروش این شرکت با توجه به روزهاو ماههای مختلف سال و مناسبتهای گوناگون تولید متفاوت است.

به دلیل اینکه یکی از مهمترین افتخارات این شرکت تولید خانواده شیرینی ها به صورت سنتی است واین کار چه در ساختار تولید وچه در نوع محصولات هنوز به شکل سنتی انجام می پذیرد، بنابراین می توان میانگین تولید این شرکت را در عرض یک ماه به مقدار 400 تا700 تن بازگو کرد. که این مقدار تمام تولیدات این شرکت را اعم از انواع شیرینی های تر و خشک ودسرها وکیک ها را برای مصرف داخلی و خارجی در بر می گیرد.

آزمایشگاه:

این شرکتبا توجه به خرید مواد اولیه از مراکزمعتبر و خصوصی و دولتی وآشنایی همگان با آن مراکز نیاز زیادی به ارجاع مواد اولیه خریداری شده به آزمایشگاه و ندارد، زیرا مواد اولیه خریداری شده همگی دارای نشان استانداردهای ایران و پروانه بهداشت و پروانه ساخت هستند واین حکمی بر سلامت این مواد می باشد، با این وجود اگر در سلامت مواد اولیه شکی پیش آمد، آن را به آزمایشگاه طرف قرارداد ارجاع کرده و تا مطمئن نشدن از سلامت آن ماده استفاده از آن در خط تولید ممنوع اعلام می کنند. این شرکت تمامی محصولات تولید شده خود را بر اساس زمان بندی دقیق ویا خارج از برنامه (در مواقع خاص) به آزمایشگاه طرف قرارداد ارجاع می دهند تا از سلامت محصولات ارائه شده به هموطنان عزیز و محصولات صادراتی، اطمینان حاصل شود.

آزمایشگاه طرف قرارداد با این شرکت در خیابان جلال آل احمد_روبروی بیمارستان شریعتی واقع شده است که این آزمایشگاه مجهز، وابسته به دانشگاه علوم پزشکی تهران می باشد.

 

فصل 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مراحل تولید:

تولید محصولات به دو دسته اصلی تقسیم می شود: خشک کاری و ترکاری.

خشک کاری به سه قسمت تقسیم می شود:1- کیک .2- شیرینی کره ای و خشک.3- شیرینی خانگی و آلمانی.

در قسمت خشک کاری محصولاتی که تولید می شود شامل موارد زیر است: کیک اسفنجی(برای همه کیک های تر)_نان رولت مکزیکی_ تارت میوه ای_ دانمارکی_ اسنک_ نان لطیفه_ قرابیه_ کیک صبحانه_ شیرینی کره ای _ کیک یزدی(فنجانی)_ لایه نخودچی و ... .

ترکاری خود دو قسمت است: 1-کیک جشنها و مراسم .2- دسر یا شیرینیهای تر.

در ترکاری محیصولات زیر تولید می شود: خامه برای تمام محصولات _ کیک پنیر_بستنی پلمبیر_ انواع دسرها _ شیرینی مارسیپان_ شارلوت _ حلوا مخصوص و ... .

شیرینی های خشک:

کیک اسفنجی(تخته ای) :

تخم مرغ

شکر

آرد

بکینگ پودر

طرز تهیه: سفیده را کاملا می زنیم تا کف کند و از ظرف جدا نشود بعد شکر را به آن اضافه کرده و مخلوط می کنیم وبعد مایه را به زرده اضافه کرده و پس از مخلوط کردن آرد را اضافه می کنیم ودر قا لب مورد نظر ریخته ودر دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه در فر قرار می دهیم تا وقتی که روی آن را با دست فشار مختصری دادیم به حالت اولیه خود باز گردد آماده است.

این کیک برای تهیه انواع کیکهای تر استفاده می شود. کیک تخته ای و رولت و دیگر کیکها بعد از پخته شدن مدتی در سینی باقی می مانند تا کمی سرد شوند وسپس آنها را از سینی خارج کرده و روی یکدیگر قرار می دهند و به قسمت تر کاری فرستاده می شوند تا کاغذ آنها جدا و عملیات دیگر روی آن صورت گیرد.

شیرینی رولتی:

تخم مرغ

شکر

آرد

شربت(شکر و آب)

بکینگ پودر

وانیل

طرز تهیه: سفیده را آنقدر میزنیم تا کف کند و از ظرف جدا نشود بعد شکر با اضافه کرده وبعد از 2دقیقه مخلوط کردن زرده را نیز اضافه کرده. سپس از دستگاه مخلوط کن خارج کرده و آرد و شربت را نیز میافزاییم وکاملا مخلوط می کنیم . بعد داخل قالب ریخته ودر درجه حرارت 300 درجه سانتی گراد وبه مدت 10_12 دقیقه پخته تا رنگش طلایی شود.