طرح تحقيق:

بررسي فرايند توليد رب گوجه فرنگي

اهداف تحقيق:

چگونگي و چرائي توليد رب گوجه فرنگي

اين هدف بيانگر ساختار فني و تكنولوژيكي كارخانه خواهد بود كه به خواننده در متن كمك خواهد كرد اولا با انواع دستگاههاي توليد رب و چگونگي كاركرد دستگاهها فضاي لازم جهت استقرار كارخانه نحوه مكان يابي، تأمين پرسنل موردنياز و غيره كمك كند.

دوماً : يك اطلاعات كلي از فرايند تهيه رب از اولين مرحله دريافت گوجه تا آخرين مرحله رب گوجه فرنگي به صورت تئوري در متن توضيح داده خواهد شد.

ب : فوايد استفاده از رب گوجه فرنگي

امروزه نياز انسان به مواد غذائي سالم بخصوص مواد غذايي كه به صورت صنايع بسته بندي شده در بازار عرضه مي شود براي مصرف كننده بسيار حائز اهميت است چرا كه نوع محصول – درجه كيفيت و خدمات فروش و چگونگي دستيابي به محصول نهائي از طريق فروشگاههاي زنجيره اي و تعاوني هاي پخش مواد غذايي از جمله موارد است كه استفاده از يك نوع محصل را براي مشتري در بحث خريد و فروش كارخانه پيش روي فروشندگان قرار مي دهد.

اما بحث فوايد استفاده از رب گوجه فرنگي در اين مقوله است كه چون اين محصول در درجه اول باعث ايجاد رنگ و طعم در غذا مي باشد يك نوع چاشني كيفيت پخت غذا محسوب مي شود و در درجه دوم با داشتن ويتامين A و C كه براي انسان مفيد مي باشد استفاده از اين نوع محصول را در دستور كار غذايي خانواده قرار داده است.

فرضيه ها:

الف : ساختار و استقرار كلي كارخانه در تهيه رب گوجه فرنگي

ب: بررسي و بيان تركيبات توليدي رب

ج: تأثير محصول سالم بر كيفيت رب گوجه فرنگي

د: رب گوجه فرنگي و نحوه تأثير آن بر طعم غذا

روش هاي گردآوري اطلاعات:

الف: طي دوره كارآموزي و با استفاده از معلومات كارشناس تغذيه كارخانه

ب : استفاده از نمودارهاي صنعتي موجود در كارخانه

5- نمودار تجهيزات و دستگاههاي شركت 2- نمودار تحويل كالا 3- نمودار درجه كيفيت محصول 4- نمودار استقرار سمت اداري كارخانه

5- مراجعه به كتابهاي صنايع غذايي موجود در دفتر شركت

6- استفاده از راهنمائي هاي استاد راهنما جهت تنظيم و مرتب سازي مطالب در طرح تحقيقي

 

واژه هاي اختصاصي پروژه تحقيقي:

كنسرو: صنايع محافظت كردن از محصول بسته بندي شده را گويند كه امروزه با پيشرفت تكنولوژي نوع كنسرو با وجود تاريخ تولدي و انقضاء و در نزد مشتري و كارخانه سازنده قابل شناسايي است.

پري هيتر: دستگاه تبادل حرارت است كه با نصب اين نوع تكنولوژي در جهت حرارت دادن جهت خروج تفاله آن استفاده مي شود.

سورتينگ يا نوار نقاله : گوجه هاي شستشو داده شده به وسيله اين دستگاه به داخل خط توليد انتقال داده مي شود.

بچ : مخزن تلغيظ گوجه : گوجه حرارت داده شده به وسيله پمپ به اين مخزن انتقال داده مي شود وقتي آب گوجه به بريكس 37-35 درجه رسيد رب از مخزن تخليه مي شود.

خردكن يا منوپمپ : دستگاه خردكن يا پمپ گوجه خرد شده را به مخزن آب گوجه انتقال مي دهد.

پاستوريزاستور: همان طور كه از اسمش مشخص است پاستوريزه كردن آب گوجه را با مقدار نمك افزودني در درجه حرارت 90-85 درجه انجام مي دهد.

كانتي نيوس: دستگاه حالت دهنده به رب اين دستگاه باعبور دادن آب گوجه از بين بخار آب باعث حالت دادن به آب گوجه و رساندن بخاز آب گوجه به نوعي فرموله سفت مي باشد.

زمان اجرا:

در پروژه تحقيقي فوق مهمترين زمان در تمامي مراحل توليد فصل برداشت گوجه مي باشد زيرا اين زمان اين امكان را فراهم مي كند كه با مواد اوليه در زمان برداشت و نحوه شستشوي گوجه خريداري شده و حمل مواد اوليه برخورد مستقيم داشته باشيم.

بنابراين زمان اجراي مناسب از ماه ارديبهشت تا آخر فصل مرداد مي باشد كه به طور مداوم گوجه مورد نياز كارخانه خريداري مي شود چرا كه در غير اينصورت كارآموز قادر به مشاهده چگونگي كيفيت مواد اوليه كارخانه و چگونگي حمل و ساير مشخصات محصول نخواهد بود.

مشكلات اجرا:

1- به علت استقرار كارخانه در منطقه كشاورزي از آب چاه بايد استفاده ‌شود.

2- استقرار كارخانه در منطقه كشاورزي رفت و آمد مناسب را با مشكل روبرو مي سازد.

3- نبود مواد اوليه بسته بندي قوطي و كارتن در منطقه كشاورزي نحوه تهيه اين اقلام را مشكل ساخته است.

4- هزينه حمل فروشنده و خريدار كالا باعث بالارفتن بهاي تمام شده محصول مي‌باشد.

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

 

كليات : موضوع و صنايع بسته بندي

مقدمه:

رب گوجه فرنگي يكي از مهمترين محصول از محصولات مورد استفاده خانواده ها مي باشد كه علاوه بر دادن رنگ و طعم مناسب به غذا چاشني استفاده در تمامي غذاهاي مورد پخت مي باشد كه اين موضوع باعث شده است كه در نحوه فرايند محصول و بسته بندي و عرضه آن تحولات كلي صورت گيرد.

وجود ويتامين C , A در محصول كه براي انسان مفيد مي باشد استفاده از گوجه فرنگي را در خانواده ها خيلي حساس نموده است گوجه فرنگي و رب آن كه در ابتدا توسط خانواده ها و بدون داشتن استاندارد صنعتي توليد و به مصرف مي رسيد باعث بوجود آمدن بيماري هاي مثل كپك زدن و فاسد شدن رب تهيه شده مي شد كه با بوجود آمدن تكنولوژي پيشرفته و ازدياد جمعيت لزوم توليد بهداشتي و صنعتي آن ديده شد و با شروع كنسروسازي و صنايع بسته بندي كه براي سالم ماندن مواد غذايي بود رب نيز از جمله مواد غذايي بود كه به صورت كنسرو و بسته بندي شده ارائه شده اين نوع تكنولوژي هم از حيث بسته بندي و هم از حيث حمل و نقل بسيار مؤثر است با اين مزايا رب كنسرو شده در دسترس همه قرار گرفته و كمتر غذائي است كه در آن از رب استفاده نشود.

 

 

 

تعريف صنايع غذايي:

در حالت كلي توليد و نگهداري بهداشتي مواد غذائي شامل پاستوريزاسيون استرپزاسيون، بسته بندي و تمامي پروسه هاي كه در صنعت روي مواد غذائي براي توليد محصول مرغوب و نگهداري – بهداشتي آنها انجام مي گيرد را مي گويند.

مبحث مهم كنسروسازي:

كنسروسازي از واژه مهم Conserve در لغت به معني محافظت كردن و نگهداشتن است.

2 ديدگاه در اين مورد وجود دارد كه عبارتند از:

الف : ديدگاه كل در كنسروسازي:

اين ديدگاه شامل آن دسته از مواد غذائي كه بوسيله تكنيك هايي چون انجماد – فريزاسيون و خشك كردن، افزودن شيميايي از فاسد شدن مواد غذايي براي رسيدن به ماندگاري بالا جلوگيري مي كنيم.

ب : ديدگاه جزئي در كنسروسازي

اين ديدگاه شامل آن دسته از مواد غذايي است كه در داخل ظروف يا قوطي هايي كه بصورت غيرقابل نفوذ كه از ورود هوا به درون مواد غذايي جلوگيري مي كند.

تاريخچه كنسروسازي:

اين تاريخچه به سال 1895 ميلادي برمي گردد كه به دستور ناپلئون بناپارت انجام شد بدين صورت كه تنها مشكلي كه لشگر بناپارت داشت شكل نگهداري مواد غذايي بود چون موقعي كه غذا بدست لشكريان مي رسيد فاسد شده بود در نهايت پس از چندين سال كه غذا در سالهاي اول به صورت انجماد شده به دست مصرف كننده مي رسيد شخصي به نام نيكلاس آيرت قناد اسپانيايي توانست صنعت كنسروسازي را ابداع كند.

نظريه تجربي نيكلاس آيرت:

اگر غذاي حيواني را در ظرف شيشه اي قرار دهيم و درب آن را محكم با چوب پنبه ببنديم كه هوا وارد آن نشود و بسته به نوع مواد غذايي به اندازه كافي حرارت دهيم و اگر درب شيشه را به مدت معين باز نكنيم مي توانيم آن را براي مدت طولاني نگهداري و سپس استفاده نمائيم.

پس بنابراين نيكلاس آيرت پدر علم كنسروسازي است.

نظريه سوم:

فاسد شدن مواد غذائي اكثراً براساس نفوذ باكتري صورت مي گيرد كه براي غلبه بر اينها بايستي از واردات باكتري و حرارت هاي بالاي نقطه جوش براي نگهداري استفاده شود.

 

تاريخچه شركت تعاوني گلچين مغان

اين كارخانه در 15 كيلومتري شهرستان پارس آباد مغان در مسير جاده پارس آباد اردبيل قرار دارد.

كارخانه رب گلچين در سال 1379 با سرمايه گذاري كاركنان فرمانداري شهرستان پارس آباد احداث شد در واقع كليه كاركنان فرمانداري در آن سهام بوده اند و يك شركت سهام عام محسوب مي شده است اولين بهره برداري شركت در سال 1381 انجام گرفت ولي به علت عدم توانائي مسئولان در اداره شركت و عدم كفايت گروه مهندسي نتوانست به عنوان گروه تعاوني صنايع غذائي كار خود را ادامه دهد.

بنابراين در سال 1382 دو نفر سرمايه گذار خصوصي كليه سهام كارخانه را به قيمت 280 ميليون تومان خريداري كردند كه مالكين كارخانه با سرمايه مجدد در كارخانه توانستند كارخانه را گسترش دهند و به كار توليد رب گوجه فرنگي بپردازند.

اين كارخانه در زميني به مساحت تقريبي يك هكتار و دو هزارمتر يعني 12000 متر مربع واقع شده است از خصوصيات كلي اين شركت وجود باسكول 60 تني در نزديكي درب ورودي شركت مي باشد سهامداران كارخانه توانستند با جذب نيروي انساني مناسب و توليد بموقع اولين فروش خود را در سال 1382 به انجام برسانند.

پيشرفت سريع و خدمات نيروي فعال باعث شد كه كارخانه در سالهاي اخير نيز بتواند به عنوان يك شركت تعاوني صنايع غذايي جوابگوي نيازهاي منطقه و سطح كشور نيز باشد از آنجا كه اين كارخانه توليدي رب گوجه فرنگي در منطقه كشاورزي مغان مي باشد قابل پيش بيني است كه به سبب كشت وسيع گوجه و حاصلخيزي خاك دشت مغان بتواند اين شركت را از فعالان مؤثر در صحنه صنايع غذايي در سطح كشور و فرامنطقه قرار دهد.

 

نمودار

در فايل نمودار است

 

بررسي تحصلات كاركنان:

مديريت عامل: مديريت عامل يا رئيس هيئت مديره شركت يكي از سهامداران مي باشد كه بنا به خصوصي بودن شركت تمامي هدايت و كنترل را خود بر عهده دارد.

سطح مديران مياني كه در چارت مشخص شده است:

مديراني مياني شامل 2 نفر مدير و كارشناس مي باشد كه در بدو تأسيس شركت از طريق آزمون تئوري و فني انتخاب شده اند و در حال حاضر نيز با ارتقاء توليد و گسترش سمت اداري مديران نيز بنا به شايسته سالاري آنها متفاوت است در وضعيت فعلي مدير فروش مسئول فروش محصولات توليدي شركت مي باشد كه مستقيماً در سفارشات دريافتي مدير عامل مشورت مي نمايد.

مدير اداري: مدير اداري شركت تمامي نامه هاي اداري و پرداختي و حساب و كتاب داخل و نيازمنديهاي دفتري و رفع مشكلات و تناقضهايي كه بين ادرات ناظر بوجود مي آيد و همچنين وظيفه ارسال بيمه و نامه هاي‌ باربري و بيمه كاركنان و ارسال نامه هاي فروش و تحويل نامه هاي تقاضاي محصول را به دفتر مدير عامل ارائه مي دهد اين مدير با در اختيار داشتن 1 نفر به عنوان مسئول ثبت نامه ها و ديگري مسئول بايگاني كليه نامه هاي دريافتي و ارسالي را ثبت و بايگاني مي نمايند تا هيچ نوع متن نامه نگاري و اطلاعات كارخانه به بيرون بروز ‌داده نشود.

مدير فني: مديريت فني در واقع مسئول رسيدگي به خرابي و كم كاري دستگاههاي كنترل كيفيت تعميرات و نگهداري دستگاههاي توليد را بر عهده دارد كه 2 نفر يكي به عنوان مهندسي مكانيك مسئول فني دستگاه و ديگري مهندسي برق مسئول تيم انرژي دستگاهها مي باشد تا هيچ نوع وقفه‌‌اي در توليد ايجاد نشود.