تاريخچه سوسيس و كالباس در ايران

در ايران اولين بار توليد سوسيس و كالباس حدود سال 1300 شمسي و توسط مهاجرين لهستاني انجام شد. كلمة‌ كالباس از زبان لهستاني گرفته شده است. اما بصورت كارخانه‌اي در سال 1982 ميلادي (1370 شمسي) شروع شد. به اين صورت كه يك نفر روسي به نام افو ناسر در بندر انزلي با ماشين كوچك دستي شروع به كار كرد و روزانه مايحتاج عده‌اي اتباع خرجي و عيسوياتي كه در آنجا بودند تهيه مي كرد.

در سال 1930 يك نفر ديگر از اهالي روسيه به نام ليشينيسكي كه نماينده بازرگاني روسيه در بندر انزلي بود و سابقه كالباس سازي در روسيه داشت از آلمان يك كارخانه كوچك براي مصرف روانه 50-40 كيلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال 1933 ميلادي در بندر انزلي مشغول به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و يك نفر متخصص كالباس‌سازي را از آلمان براي يك مك دعوت كرد. زمانيكه كارخانه ليشينيسكي در سال 1312 از بندر انزلي به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتي در زمينه تهيه اين فرآورده داشت شريك شد و به اين ترتيب در پايتخت اولين كارخانه كالباس‌سازي بنا نهاده شد.

تاريخچه شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل

شركت تولدي فرآورده‌ها گوشتي آمل در ديماه 1362 تاسيس شد و در سال 1363 در سالني به مساحت 250 متر مربع با ظرفيت دو هزار تن در سال به بهره‌برداري رسيد توليدات اين شركت را مي توان در گروههاي زير دسته‌بندي كرد:

1- انواع سوسيس و كالباس از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 3- بسته بندي و عمل آوري گوشت سفيد و قرمز 4- غذاي آماده

استفاده از آخرين تكنولوژي حضور كارشناسان مجرب شامل 3 نفر دكترا، نيز كارشناس ارشد و 17 نفر كارشناس به اضافه تكنيسين‌ها و افراد با تجربه را مي توان از جمله عوامل موفقيت اين شركت دانست. تنوع در بسته‌بندي و توليد و توجه به كيفيت موجب انتخاب اين واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذيه ايران و كنگره صنايع غذايي شده و اخيراً هم جايزه بين المللي تكنولوژي و كيفيت 2003 از كشور سوئيس نصيب شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل گرديد. برنامه‌هاي آينده شامل نصب دستگاه‌هاي جديد جهت محصولات نو و متنوع. ايجاد سيستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمين كيفيت و بهداشت و اجراي سيستم KAIZEN براي بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتري و پاسخگوئي به خواست مصرف كنندگان مي‌باشد.

تكنولوژي توليد فرآورده‌هاي گوشتي

از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌نمايند.

1- كالباس حرارت ديده

2- كالباس خام

3- كالباسهاي پخته

4- گوشهاي عمل آمده

تقريباً كليه كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي‌باشد.

كالباس و سوسيس از نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر مي‌باشد.

ماشين‌آلات و تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههاي رخ گوشت

چرخ گوشت يكي از دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت مي‌باشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار مي‌گيرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط كن

3- زير صفر

دستگاه برش گوشهاي منجمد

گوشتهاي منجمد بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند و داراي دو نوع سيستم است.

1- سيستم گيوتين

2- سيستم چرخشي

دستگاه مخلوط كن

به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادويه‌جات و ساير مواد افزودني به كار گرفته مي‌شوند.

دستگاه كاستر

دستگاه اصلي سوسيس و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط مي‌كند و خمير سوسيس و كالباس را توليد مي‌كند.

شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري مي‌باشد. داخل اين مخزن تيغه‌هاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي‌بابند.

دستگاههاي جدا كننده

جهت جدا كردن زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوان‌گيري بكار مي‌روند.

انواع دستگاههاي جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي- دستگاه استخوان‌گيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم

به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسيس و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

1- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار

2- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ

3- دود دادن انواع محصولات

بدنه اين دستگاه دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه داخل جدا آن با عايق فشرده شده. عايق كاري شده است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون مي‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي مي‌باشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد.

تركيبات تشكيل دهنده و نقش آنها

كلاً دو دسته تركيبات داريم شامل:

تركيبات اصلي

گوشت – روغن – آب و يخ

تركيبات فرعي

اتصال دهنده‌ها – پر كننده‌ها (فيلد) – ادويه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترين عامل در فرآورده‌هاي گوشتي است. بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات خمير نقش اساسي دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت مي‌باشد.

روغن

بر اي ايجاد امولسيون چربي- پروتئين- آب لازم است . از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب است.

آب و يخ

اضافه كردن پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت كاتريزاسيون لازم مي‌باشد.

مواد تشكيل دهنده تركيبات فرعي و نقش آنها

آرد گندم

يكي از پر كنده‌ها است كه باعث سختي بافت و جذب آب مي شود.

پروتئين سويا

جانشيني براي گوشت بود. و قيمت تمام شده را پايين مي آورد. اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب مي‌گردد.

شير خشك:

يك بر كننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است. زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر نامطلوبي خواهد داشت.

نشاسته

يك بركننده است با امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

كارائينات

نمك كارائينات ، پروتئين شير مي باشد. علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجم‌تري را براي اين فرآورده ها ايجاد مي‌نمايد.

فسفات

در كنار كارائين اتصال باندهاي چربي و آب را تسهيل مي‌نمايد. با بالا بردن ph آبگيري گوشت را زياد مي كند. علاوه بر اين خاصيت آنتي اكسيداني دارد كه عمر نگهداري محصول را از اين طريق بالا مي‌برد.

نمك

جهت تامين طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار مي‌‌گيرد. در ضمن همراه با يخ در سردتر نگهداشتن محيط موثر است و داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. يكي ديگر از خصوصيات نمك، استخراج پروتئيهاي ميو فيبريكي است كه در آبگيري مونو است .

شكر

همراه با نمك جهت توازن طعم غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

ادويه

انواع ادويه‌هايي كه مصرف مي‌شوند: فلفل (سفيد، قرمز، سياه) ، تخم خردل، جوز هندي، زنجفيل، تخم گشنيز، مير، ميخك، مريم، آويشن، شنبليله

نيتريت و نيتراتها

نيتريت با ذرات رنگي گوشت به نام ميوگلوبين تركيب شده و نيتروزميوگلوبين را مي‌دهد كه پايدار است و رنگ بهتر توليدات را تامين مي نمايد. علاوه بر اين داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. نيتراتها در اثر باكتريهاي احيا كننده به نيتريت تبديل مي ‌شوند.

اسيد آسكوربيك

بهترين ماده نگهدارنده غذايي است كه باعث تسريع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتي شده و به اين ترتيب فرآيند عمل آوري را كاهش مي دهد.

گلوكونودستالاكتون GDL

نقش مانند اسيد آسكوربيك دارد و همينطور باعث كاهش ph مي‌شود.

خط توليد شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل (كاله)

مراحل مختلف تهيه سوسيس و كالباس در اين شركت به ترتيب زير مي‌باشد.

1- تهيه مواد اوليه از بازارهاي داخلي و خارجي: مواد اوليه مصرفي در اين صنعت بسيار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلي خريداري مي‌‌گردد كه پس از تاييد كيفي و مرغوبيت كه توسط كارشناسان آزمايشگاه و كنترل كيفيت شركت انجام مي‌گيرد. جهت مصرف به واحد توليد ارائه مي‌گردد.

2- آزمايش كردن گوشت:

گوشتهاي گرم بصورت فوق لاشه كه مهر تأئيد دامپزشك خورده باشند از كارگاه تهيه مي‌شود. اين گوشتها به علت اينكه زود مصرف مي شوند يكي دو روز در سردخانه بالاي صفر نگهداري مي‌شوند. اگر گوشتهاي منجمد يا كارتني به كارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالاي صفر نگه مي‌دارند تا Defrost گردد، سپس براي استخوان‌گيري و چرخ كردن. گوشتهاي به اتاق قصابي منتقل مي گردند.

3- چرخ نمودن گوشت

4- مخلوط كردن گوشت با بقيه مواد اوليه

5- امولسيونه كردن مواد

دستگاه كاتر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را همزمان انجام مي‌دهد. سرعت تيغه و سرعت كاسه و تيزي و برندگي تيغه ها از عوامل مهم تشكيل امولسيون مناسب هستند مدت زمان امولسيون 15 clo دقيقه دماي امولسيون معمولاً بين C ‎ْ12-18 نگه داشته مي‌شود.

6- پر كردن در پوشش

7- آويزان كردن: بعد از پر شدن خمير درپوشها، انتهاي پوشش بسته شده و بوسيلة بند روي چرخهاي حمل آويزان مي‌شوند.

8- پخت و دود دادن: چرخهاي حمل به اتاقهاي پخت كه با حرارت خشك يا مرطوب و يا توأماً كار مي‌كنند برده مي‌شوند. در محصولات دودي از اتاقهاي دود براي پخت استفاده مي كنند.

اتاقهاي حرارت مجهز به سنسوراند كه درجه حرارت رو و داخل فرآورده‌ را اندازه‌گيري و كنترل مي‌كند دما بايد بتدريج بالا برده شود.

9- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود c‎ْ 25 درصد

10- سردخانه C ْ5

11- انتقال نمونه به آزمايشگاه

12- بازار فروش

آزمايش اندازه‌گيري رطوبت بكمك خشك كن برقي

به تعداد كافي پليت يا هر ظرف مسطح قابل قبولي را به فوريا اتو و منتقل كرده و به مدت يك ساعت در حرارت قرار داده سپس پليت ها را به دسيكاتور حاوي ماده نم‌گير (سليگاژل) . كلريد كلسيم، اسيد سولفوريك غليظ . . .) منتقل كرده و خنك مي نماييم و به دماي آزمايشگاه مي‌رسانيم پس ظروف را به دقت توزين كردن و 5gr ماده غذايي كه از قبل آماده شده را داخل پليت توزين مي‌نماييم سپس پليت هاي حاوي ماده غذايي را مجدداً به دستگاه فور منتقل مي‌نماييم و به مدت 3 اي 5 ساعت در دماي مذكور عمل حرارت دهي را ادامه مي‌دهيم بعد از گذشت 3h پليت يا پليت‌ها را از طور خارج نموده و در ديسكاتور خنك مي‌نماييم پس از هم دمايي پليت‌ها با محيط آزمايشگاه آنها را به دقت توزين مي‌نماييم پس از توزين مجدداً پليت‌ها را دخل نور برده و پس از نيم ساعت، عمل خنك‌سازي و توزين را مجدداً تكرار مي نماييم حرارت دادن مجدد و توزين را آنقدر تكرار مي‌نماييم تا رقم دو توزين متوالي با هم برابر شود. سپس درصد رطوبت را بدين ترتيب محاسبه مي نماييم.

درصد رطوبت

اندازه‌گيري خاكستر به روش حرارت و دهي خشك

هدف از اندازه‌گيري خاكستر تعيين ميزان املاح موجود در ماده غذايي مي باشد.

روش آزمون: ابتدا بوته‌يا كوزه چيني يا فلزي مخصوص اندازه‌گيري خاكستر را بر روي شعله بدقت مي‌سوزانيم يا به مدت 15 الي 20 دقيقه در كوره الكتريكي با دماي قرار مي‌دهيم ( اگر وزن بوته به دليل جذب رطوبت افزايش يافته با اين كار «حرارت دادن» خطا را از بين مي‌‌بريم)

سپس بوته را به ديسكاتور حاوي ماده نم‌گير منتقل كرده و خشك مي‌نماييم پس از خشك شدن بوته آن را به دقت توزين نموده حداقل 5 ماده غذايي را در داخل بوته توزين نمود. و آن را بر روي شعله به خوبي مي سوزانيم بعد از زغالي شدن ماده غذايي و سوخت كامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذايي) آن را به كوره الكتريكي با دماي منتقل كرد كه و تا تشكيل ماده سفيد رنگ در ته بوته عمل حرارت دهي را ادامه مي دهيم بوته را از كوره خارج نموده و خنك مي نماييم سپس بوته را به دقت توزين نموده و ميزان درصد خاكستر به طريق زير محاسبه مي‌نماييم.