فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: مقدمه

1-1-1 مباني و تعريف استاندارد. 2

1- 1-2 تعاريف استاندارد و استاندارد كردن.. 2

1-1-3 انواع استاندارد. 5

1-2-1 شرح مختصري درباره‌ي اداره‌ي استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم 5

1-2-2 نمودار سازماني اداره استاندارد. 6

1-2-3 شرح وظايف مربوط به هر بخش.... 6

1-3 آشنايي مختصري با مواد غذايي كنترل كيفيت شده. 10

1-3-1 شیر. 10

1-3-2 بيسكويت... 38

1-3-3 فناوري تهيه پفك.... 40

1-3-4 كلوچه. 41

1-3-5 ماكاروني.. 41

1-3-6 سوسيس‌ها و كالباسها46

1-3-7 آب‌ميوه و نوشابه‌هاي گازدار غيرالكلي.. 51

 

فصل دوم: شرح عملي آزمايشات

2-1-1 اندازه‌گيري رطوبت... 59

2-1-2 اندازه‌گيريPH... 59

2-1-3 خاكستر براساس ماده خشك.... 60

2-1-4 خاكستر نامحلول در اسيد.. 61

2-1-5 اندازه‌گيري پروتئين بر مبناي ماده خشك.... 62

2-1-6 اندازه‌گيري چربي.. 65

2-1-7 اندازه‌گيري پراكسيد چربي استخراجي برحسب ميلي‌اكي‌والان بر كيلوگرم 68

2-1-8 اندازه‌گيري اسيديته چربي استخراجي.. 69

2-1-9 اندازه‌گيري ماده خشك بدون چربي............................................................................ 71

الف

2-1-10 اندازه‌گيري قند.. 71

2-1-11 تيتر فهلينگ.... 72

2-2 شير پاستوريزه و ماست... 74

2-2-1 اندازه گيري PH... 74

2-2-2 آزمون خشك.... 75

2-2-3 درصد چربي.. 75

2-2-4 اسيديته. 75

2-2-5 وزن مخصوص شير. 76

2-3 غلات... 76

2-3-1 اندازه‌گيري رطوبت... 76

2-3-2 اندازه‌گيري PH: (به غير از پفك). 77

2-3-3 اندازه‌گيري خاكستر. 77

2-3-4 درصد چربي.. 78

2-3-5 آماده‌سازي روغن اوليه. 79

2-3-6 اندازه‌گيري اسيديته. 79

2-3-7 اندازه‌گيري پراكسيد.. 80

2-3-8 اندازه‌گيري قند.. 80

2-3-9 اندازه‌گيري پروتئين.. 81

2-3-10 اندازه‌گيري نمك : (پفك). 84

تست‌هاي ماكاروني.. 85

2-4-1 رطوبت... 85

2-4-2 خاكستر. 85

2-4-3 پروتئين.. 85

2-4-4 اندازه گيري PH... 85

2-4-5 نشانه‌گذاري.. 85

2-4-6 اندازه‌گيري لعاب... 85

2-5 فراورده‌هاي گوشتي.. 86

2-5-1 رطوبت... 86

2-5-2 اندازه‌گيريPH... 86

ب

2-5-3 اندازه‌گيري درصد چربي.. 86

2-5-4 اندازه‌گيري خاكستر. 87

2-5-5 اندازه‌گيري پروتئين.. 87

2-5-6 روش ساخت فهلينگA... 88

2-5-7 روش ساخت فهلينگB.. 88

2-5-8 رسوب دهندهA... 89

2-5-9 رسوب دهندهB.. 89

2-6 آب‌ميوه و نوشابه. 89

2-6-1 اندازه گيري PH... 89

2-6-2 درصد مواد جامد محلول در آب‌ميوه و نوشابه. 89

2-6-3 اندازه‌گيري قند نوشابه و آب‌ميوه. 89

2-6-4 تعيين اسيديته آب‌ميوه. 90

2-6-5 تعيين اسيديته نوشابه. 90

 

فصل سوم: بحث و بررسي نتايج

3-1-3 نتايج استاندارد شير. 92

3-1-2 نتايج استاندارد ماست... 92

3-1-3 ارزيابي ظاهري ماست... 92

3-2-1 نتايج استاندارد بيسكويت... 93

3-2-2 نتايج استاندارد كلوچه. 93

3-2-3 نتايج استاندارد پفك.... 94

3-3-1 نتايج استاندارد ماكاروني.. 94

3-3-2 ارزيابي ظاهري قبل از پخت... 94

3-3-3 ارزيابي ظاهري بعد از پخت... 95

3-4-1 نتايج استاندارد سوسيس و كالباس... 95

3-4-2 وضيعت ظاهري فراورده. 96

3-4-3 نتايج استاندارد آب‌ميوه. 96

3-4-4 نتايج استاندارد نوشابه. 97

ضمايم.................................................................................................................................... 98

ج

منابع و مواخذ.. 105

 

 

1-1-1 مباني و تعريف استاندارد

معني لغوي استاندارد: كلمه استاندارد[1] در اصل كلمه‌اي است انگليسي و مترادف با پرچم و علم بوده است. شايد اين وجه تسميه از آن جهت بوده است كه پرچم يا علم افراشته در ميان لشكر به عنوان شاخص براي افراد لشكر بوده است و نشان از پيروزمندي يا شكست را به همراه داشته است. اين معني هنوز هم در زبان انگليسي باقي است، چنانچه علمدار لشكر و مجازاً رهبر گروه را حامل استاندارد[2] مي‌گويند.

اصل كلمه استاندارد به Stand به معني ايستادن مرتبط مي‌شود و در فرانسه باستاني واژه استاندارد يا استندارد[3] به معني پرچم بوده است. در زبان كنوني فرانسه براي استاندارد به معناي امروزي آن واژه نرم[4] به كار مي‌رود كه همين كلمه در زبان آلمانيDie Norm وارد شده است.

واژه استاندارد را امروز به معناي مقادير براي اندازه‌گيري، مدل و نمونه اشياء و چيزي كه داراي مشخصات رسمي باشد به كار مي‌برند و مفاهيمي از قبيل قاعده، قانون، معيار، شاخص، نظم و... از آن استنتاج مي‌گردد.

 

1- 1-2 تعاريف استاندارد و استاندارد كردن

تاكنون تعاريف مختلفي براي استاندارد و استاندارد كردن بيان شده است و هر يك از تعاريف از ديدگاه خاص كه شايد مربوط به نوع حرفه و تخصص تعريف كننده باشد ارائه شده است. بعضي‌ها استاندارد را فقط از ديدگاه صنعتي و بعضي از دريچه اقتصادي و ... تعريف كرده‌اند.

در اينجا تعدادي از تعاريف استاندارد از ديدگاه‌هاي مختلف ارائه مي‌گردد.

استاندارد مبتني بر ايمني و حفظ سلامتي عمومي

استاندارد معيارها و شاخص‌هايي هستند علمي، فني، تجربي كه به صورت قواعد و مقررات و ضوابط هماهنگ پذيرفته شده و جهت تعيين ميزان ايمني فراورده‌هاي توليدي براي حفظ سلامتي عمومي و ايجاد نظم و تسهيلات در مبادلات بازرگاني بكار گرفته مي‌شود.

استاندارد مبتني بر حفظ منافع اجتماعي

استاندارد معيارها و شاخص‌هاي علمي و فني و تجربي است كه به وسيله متخصصين اجتماعي تعيين مي‌گردد تا در جهت منافع اجتماعي و جهت استفاده در منافع ملي يا منطقه‌اي يا بين‌المللي به عنوان يك مرجع رسمي به كار گرفته شود.

سازمان بين‌المللي استاندارد(ISO)[5] ، استاندارد را چنين تعريف نموده است: «ويژگي‌هاي فني يا ملاك‌هاي موردنظر عمومي كه با همكاري و توافق يا تأييد عمومي تمام ذي‌نفع‌ها و ذي‌ربط‌ها تنظيم مي‌گردد و مبتني بر نتايج استوار علمي و تكنولوژي و تجربي بوده و به منظور پيشبرد اقتصادي و ارتقاء منافع اجتماعي در حد مطلوب به وسيله يك مرجع شناخته شده در سطح ملي يا منطقه‌اي و يا بين‌المللي رسميت پيدا مي‌كند.»

اما معني استاندارد در ارتباط با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران (ISIRI)[6] كه مسئوليت قانوني تهيه و تدوين استانداردهاي ملي را عهده‌دار مي‌باشد عبارت است از: «تعيين و تدوين ويژگي‌هاي لازم در توليد يك فراورده و انجام يك خدمت»

همچنين تعريف جامعي از استاندارد كردن ارائه شده است: «استاندارد كردن عبارت است از فرايند[7]تدوين و تنظيم و اعمال قاعده‌هايي به منظور ايجاد نظم در زمينه كوششي معين براي منفعت آنهايي كه ذي‌نفع يا ذي‌علاقه‌اند و با همكاري همه آنان و بخصوص به منظور پيشبرد اقتصادي كه از لحاظ نفع عمومي بهتر و جامع‌تر باشد با در نظر گرفتن شرايط علمي و نيازهاي ايمني.»

اين روال مبتني بر نتايج استوار علوم و فنون و تجربه است و نه تنها پايه گسترش كنوني بلكه مبناي تحول آينده را نيز تعيين مي‌كند و بايد با پيشرفت زمان همگام باشد.

موارد كاربرد استاندارد به قرار ذيل است:

1. واحدهاي اندازه‌گيري

2. اصطلاحات و علائم رمزي

3. فراورده‌ها (تعريف، گزينش، ويژگي‌هاي فراورده، روش‌هاي آزمون و اندازه‌گيري توصيف‌هاي ويژگي‌هاي فراورده‌ها براي تعيين كيفيت يا مرغوبيت، تنوع، قابليت تعويض‌پذيري و خصوصيات ديگر)

4. ايمني اشخاص و اشياء

اهم فوايدي كه در نتيجه‌ي رعايت استاندارد نصيب توليدكننده مي‌گردد عبارتند از:

- كاهش تغييرات

- افزايش سطح توليد

- صرفه‌جويي در مصرف مواد، انرژي و نيروي انساني

- تقليل ضايعات

- بهبود كيفيت فراورده

- تسهيل در امور انبارداري و حمل و نقل

- گسترش بازرگاني داخلي و خارجي

 

فوايدي كه نصيب مصرف‌كننده مي‌شود:

- مرغوبيت فراورده و اطمينان خاطر از دوام ايمني و كارايي آن

- سهولت در سفارش و استفاده از فراورده

- پرداخت هزينه كمتر

- دسترسي آسان به قطعات و وسايل قابل تعويض در صورت نياز

 

1-1-3 انواع استاندارد

1. استاندارد اجباري: استانداردهايي هستند كه اجراي آنها به موجب قانون، اجباري اعلام مي‌گردد و توليدكنندگان و عرضه‌كنندگان موظفند محصولات خود را منطبق با استاندارد ملي ذي‌ربط ارائه نمايند.

2. استاندارد تشويقي: براي محصولي كه با رعايت استاندارد ملي توليد يا عرضه گردد چنانچه اجراي استاندارد ملي مربوط اجباري نباشد، پس از كسب مجوز از مؤسسه مي‌توان از علامت استاندارد[8] به صورت تشويقي استفاده نمود.

 

1-2-1 شرح مختصري درباره‌ي اداره‌ي استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم

اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم از سال1376 شروع به فعاليت نموده است. در حال حاضر مجموعاً 25نفر در اين اداره مشغول به كار هستند، كه از اين تعداد 11نفر در بخش كارشناسي (يك نفر كارشناس حقوقي، يك نفر به عنوان مسئول اداره آزمايشگاه‌ها، دو نفر در بخش صنايع شيميايي، دو نفر در بخش صنايع غذايي، دو نفر در صنايع مكانيك و برق و فلزشناسي، دو نفر در آزمايشگاه ميكروبيولوژي، يك نفر در امور صادرات و واردات) و بقيه افراد در امور اداري و مالي و روابط عمومي فعاليت دارند.

 

1-2-2 نمودار سازماني اداره استاندارد

بخش1-2-2 نمودار

1-2-3 شرح وظايف مربوط به هر بخش

مديركل

مديريت كل مجموعه را از نظر اداري، مالي و ... برعهده دارد.

 

اداره‌ي اجراي استاندارد

در اين اداره بخش‌هاي نمونه‌برداري، بازرسي، كنترل كيفيت و صادرات و واردات فعاليت مي‌نمايند.

نمونه‌برداري با توجه به دستورالعمل‌هاي موجود توسط كارشناس مربوطه انجام مي‌گيرد.

در قسمت بازرسي، عدم توليد انبوه محصولات بدون پروانه كاربرد علامت استاندارد، عدم جعل علامت استاندارد و... در واحدهاي توليد انبوه محصولات بدون پروانه كاربرد علامت استاندارد، عدم جعل علامت استاندارد و ... در در واحدهاي توليدي تحت پوشش كنترل مي‌گردد.

كنترل كيفيت

با توجه به نتايج آزمون محصولات و گزارش بازديدهاي كارشناسي اداره آزمايشگاه‌ها و تحقيقات، اين بخش كنترل كيفيت را اعم از صدور، تمديد، تعليق و ابطال پروانه‌هاي كاربرد علامت استاندارد، تذكر، اخطار و تعيين ضرب‌العجل براي واحدهاي مختلف و نهايتاً اعلام جرم نسبت به واحدهاي توليدي مختلف به دفتر حقوقي را برعهده دارد.

صادرات و واردات

ورود و خروج كالاها در سطح كشور (غير از امور دارايي، خصوصاً واردات، از نظر كنترل فني و عدم بيماري‌زايي و ... به مؤسسه استاندارد واگذار شده است.

در اين زمينه ارائه خدمات آزمايشگاهي كنترل ورود و خروج مواد، محصولات و... از گمركات از نظر الزامات فني اساس و استاندارد اجباري بايد مورد تأييد آزمايشگاه‌هاي استاندارد مستقر در گمركات كشور باشد.

اداره آزمايشگاه و تحقيقات

آزمايشگاه‌ها

در اين بخش كارشناسان مربوطه، واحدهاي توليدي تحت پوشش را از نظر كيفيت محصول و استقرار نظام كيفيت مناسب مورد بررسي قرار مي‌دهند. محصولات از نظر ويژگي‌هاي مربوطه مطابق با استاندارد ملي تعريف و تدوين شده مورد آزمون قرار مي‌گيرند و نتيجه‌ي آن به واحد توليدي و اداره اجراي استاندارد منعكس مي‌گردد. واحدهاي توليدي نيز به صورت ماهانه توسط كارشناسان مرتبط از نظر نظام كيفيت، كه شامل وجود آزمايشگاه، حضور مؤثر مسئول كنترل كيفيت، تجهيزات مناسب جهت آزمون محصولات، فعال بودن آزمايشگاه از نظر كنترل مواد اوليه و محصول، انبارداري مناسب مواد اوليه و محصول، مناسب بودن فرايند توليد و ايمني و بهداشت مناسب، مورد بررسي قرار مي‌گيرند.

تحقيقات

بخش ديگر فعاليت اين اداره مربوط به تحقيقات است كه با توجه به موضوع تحقيق ارسالي به اين اداره از نظر كاربري بودن، ارتباط آن با صنعت و نهايتاً تحقيقاتي كه منجر به تدوين استانداردهاي شخصي شود مورد بررسي قرار گرفته و به مركز يا ارگان‌هاي دولتي مرتبط اعلام مي‌گردد و در صورت تأييد، تحقيقات پيشنهادي به مجري يا كارشناس مربوطه واگذار مي‌شود.

اداره مالي و امور اداري

واحد اداري و مالي در اداره كل استاندارد و از قسمت‌هاي مختلفي تشكيل شده است كه هر كدام وظايف خود را مطابق با قانون انجام خواهند داد كه عبارتند از:

1. واحد اداري

واحد اداري خود از قسمت‌هاي ذيل تشكيل يافته است:

الف) واحد كارگزيني: كه كليه امور پرسنلي مانند احكام كارمندان، استخدام، تشكيل پرونده‌هاي پرسنلي و ساير امور پرسنلي مانند محاسبه مرخصي‌ها، مأموريت‌ها را انجام مي‌دهد.

ب) واحد نقليه: اين واحد كليه امور مربوط به حمل و نقل و اتومبيل‌هاي اداره را برعهده دارد.

ج) واحد خدمات: كليه امور خدماتي و تأسيساتي اداره كل را برعهده دارد.

د) واحد دبيرخانه: انجام امور بايگاني، شماره كردن نامه‌ها و تايپ و دريافت و ارسال نامه‌هاي اداري برعهده‌ي اين واحد مي‌باشد.

كليه امور هماهنگي و نظارت بر واحدهاي بالا برعهده مسئول امور اداري است.

2. واحد مالي

واحد مالي در اداره كل استاندارد از مجموع ذيل تشكيل گرديده كه هر كدام وظايف جداگانه و مربوط به خود را انجام مي‌دهند.

الف) حسابداري: كليه امور مربوط به پرداخت‌هاي مالي، تنظيم سند حسابداري، ارسال صورتحساب و پرداخت حقوق و مزاياي پرسنل و هر پرداخت مالي ديگري به موجب هر سندي بر عهده‌ي اين واحد مي‌باشد كه ذي‌حساب بر آن نظارت مستمر دارد.

ب) واحد درآمد: محاسب كارمزد خدماتي و دريافت آن برعهده‌ي اين واحد مي‌باشد.

ج) واحد كارپردازي: كه كليه امور مربوط به خريد لوازم و كارهاي مورد نياز اداره كل و قسمت‌هاي مختلف آن برعهده‌ي اين واحد مي‌باشد.

د) حسابداري اموال: كه نظارت بر اموال اداره كل، گرفتن آمار اموال و نصب برچسب اموال اداره به عهده‌ي اين واحد مي‌باشد.

به طور خلاصه واحد اداري و مالي در هر مجموعه‌اي وظيفه سرويس‌دهي به بدنه‌ي اصلي اداره را برعهده دارد و در رأس آن مسئول اداري و مالي است كه وظيفه‌اش هماهنگ نمودن كليه قسمت‌هاي مختلف مي‌باشد.

روابط عمومي

وظايف روابط عمومي اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم شامل موارد زير مي‌باشند:

الف) وظايف درون سازماني:

جلوگيري از ايجاد زيرگروه‌هاي انساني، هدايت و توسعه بهداشت رواني در محيط كار، ايجاد هماهنگي و احترام متقابل در ميان كاركنان، انتقال مسائل سازمان به مديريت و تلاش براي رفع مشكلات، به وجود آوردن احساس مسئوليت در ميان كاركنان، اطلاع‌رساني داخلي، كنترل و نظارت بر امور رفاهي، آموزشي، تأميني، ورزشي، برگزاري مراسم مذهبي و ملي و...

ب) وظايف برون سازماني:

- برقراري ارتباط دو سويه بين مردم و سازمان

- نشر و ترويج فرهنگ استاندارد در جامعه

- برگزاري سمينارها و همايش‌ها

- ارتباط با ارگان‌هاي مختلف

- سنجش و شناخت افكار عمومي

 

1-3 آشنايي مختصري با مواد غذايي كنترل كيفيت شده

1-3-1 شیر

شیر مخلوط پیچیده‌ای است که از مواد چربی امولسیونه، پروتئین به حالت سوسپانسیون لکوئیدی و یک قند اختصاصی یا لاکتوز به حالت محلول حقیقی ساخته شده است. و به این مواد که ترکیبات اصلی شیر را تشکیل می‌دهند باید بعضی از عناصر معدنی، ویتامین‌ها،آنزیم‌ها وترکیبات آلی فرعی مانند اسیدسيتریک و لاکتیک را اضافه نمود. با توجه به موارد بالا شیر تقریباً غذای کاملی است که مي‌تواند به طور متعادل اکثر احتیاجات غذایی انسان را تامین نماید.

شیر پاستوریزه

شیری که با یکی از روش‌های پاستوریزاسیون تهیه شده باشد به طوری که میکروب‌های بیماری‌زای آن معدوم و تعداد میکروب‌های غیربیماری‌زا به حداقل رسیده و حداقل تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد. عمر شیر پاستوریزه محدود و كوتاه بوده و باید در 3تا 8 درجه‌ی سانتیگراد تا تاریخ مصرف نگهداری شود و نیز شیر پاستوریزه شیرتازه‌ای است که فقط یکبار پاستوریزه شده است.

شیرپاستوریزه بازساخته

شیری که از اختلاط شیرخشک کامل یا چربی گرفته همراه با کره، چربی بدون آب شیر یا خامه وآبی کیفیت شیمیایی و باکتریولوژیک مناسب تهیه شده و بعد از همگن کردن پاستوریزه شده باشد.

ترکیب شیر

ترکیب اصلی شیر را موادی مانندآب، پروتئين‌ها، قندشير یا لاکتوز و موادمعدنی تشکیل می‌دهند. همچنین شیر حاوی موادی به مقادیر بسیارکم مثل رنگ‌دانه‌ها،آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، فسفولیپیدها وگازها نیز می باشد.

اگر آب وگاز موجود در شیرخارج شوند، به مواد باقی مانده ماده خشک{Dry solids(D.S)}یا مواد جامدکل شیر می‌گویند.

شیر یک ماده غذایی بسیار پیچیده می‌باشد و مقادیر مواداصلی ترکیب دهنده آن به میزان محسوسی در بین گاوهای نژادهای مختلف و افراد یک نژاد متفاوت است.

حدود تغييرات در جدول زير مشاهده مي گردد:

مقادير

اصطلاح موادخشک غیر از چربی{Solids not fat(SNF)}به مواد جامد شیر غیر از چربی گفته می‌شود که میانگین آن حدود 1/9درصد است.

 

[1]. Standard

[2]. Standard bearer

[3]. Estandard

[4]. La Norme

[5]. International Standard Organization

[6].Institute of Standards and Industrial Research of Iran

[7].Process

[8] . واحدهاي دارنده پروانه كاربرد علامت استاندارد ايران از مؤسسه، مجاز خواهند بود از علامت استاندارد ايران براي معرفي محصولات خود استفاده نمايند. عدم رعايت ويژگي‌هاي استانداردهاي اجباري مشمول پيگرد قانوني و ابطال پروانه‌ي كاربرد علامت استاندارد خواهد بود. كاربرد علامت استاندارد ايران نشانگر تعهد توليدكننده يا ارائه كننده محصول به رعايت ضوابط و موازين و استمرار انطباق مشخصات كالا با استاندارد ملي مي‌باشد. توليد، تمركز، توزيع و فروش كالاهاي مشمول اجراي اجباري استاندارد با كيفيت پايين‌تر از استاندارد و يا بدون استاندارد در ايران ممنوع مي‌باشد.