فهرست مطالب

1-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي.. 1

1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان.. 10

1-3 محصولات توليدي شركت... 11

1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي.. 13

1-4-1 انتخاب مواد اوليه. 13

1-4-1-1 ميوه و سبزي.. 13

1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده. 13

1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه. 16

1-4-3 تميز كردن مواد اوليه. 17

1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه. 17

1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه. 18

1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته. 19

1-4-4-3 قطعه قطعه كردن.. 19

1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء)‌. 19

1-4-5 بلانچينگ.... 20

1-4-6 فرمولاسيون.. 22

1-4-7 پر كردن در قوطي.. 23

1-4-8 خارج كردن اكسيژن و گازها24

1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما25

1-4-8-2 خارج كردن هوا با استفاده از روش‌هاي مكانيكي.. 25

1-4-8-3 خارج كردن هوا با استفاده از تزريق... 25

1-4-9 درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو. 25

1-4-10 فرآيند دمايي كنسروها26

1-4-10-1 پخت محصول.. 26

1-4-10-2 دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول.. 27

1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌هاي دما دادن كنسروها27

1-4-11 سرد كردن قوطي‌هاي كنسرو. 28

1-4-12 كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو. 28

1-4-13 كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها29

1-4-14 ميكروبيولوژي كنسروها30

1-5 خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره. 30

1-5-1 ذرت فريز شده. 33

1-5-2 كنسرو ذرت شيرين.. 34

1-5-3 مخزن آب نمك‌زني.. 36

1-5-4 كوكر كولر. 37

1-6 خط توليد خوراك بادمجان كارخانه‌ي شهره. 38

1-7-1 فلوچارت توليد كنسرو لوبياچيتي با سس.... 40

1-7-2 فلوچارت توليد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي.. 41

1-8 تاسيسات و تجهيزات كارخانه. 42

1-8-1 سردخانه و انجماد. 42

1-8-1-1 تجهيزات توليد و توزيع سرما43

1-8-1-2 ساختمان سردخانه. 44

1-8-2 ديگ بخار. 46

1-8-3 انبارهاي كارخانه. 49

1-8-4 تصفيه‌ي فاضلاب (تصفيه‌ي آب صنعتي). 51

1-9 بخش كنترل كيفي محصول و آزمون‌هاي آن.. 53

1-9-1 آب كارخانه. 53

1-9-1-1 آزمون‌هاي آب كارخانه‌ي شهره. 54

1-9-2 آزمون‌هاي فيزيكي ـ شيميايي كارخانه‌ي شهره. 58

1-9-3 آزمون‌هاي ميكروبي كارخانه‌ي شهره. 63

1-10 نتيجه‌گيري.. 65

1-11 پلان كارخانه شهره. 66

1-12 جداول.. 67

1-13 اشكال.. 69

 

 

-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي

كلمه كنسروسازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي، كنسروكردن در صنايع غذايي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول موردنظر را براي مدت‌هاي طولاني حفظ نمود. كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما، تاريخچه نسبتاً كوتاهي دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگركشي ناپلئون به روسيه، تعداد زيادي از سربازان فرانسه به علت مسموميت‌هاي غذايي تلف شدند و دولت فرانسه براي رساندن غذاي سالم به لشگريانش، يك جايزه‌ي 12000 فرانكي براي كشف روش كنسرواسيون غذا تعيين كرد. قنادي فرانسوي[1] پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحيم كردن درب آن در همان دماي معين براي مدتي حفظ كند و جايزه مزبور را ببرد. اين عمل به نام «appertization» ناميده شد كه اساس كنسرواسيون غذا را تشكيل مي‌دهد.

نيكلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با اين روش توضيح دهد‌، ولي در ادامه با كشف ميكروب توسط پاستور در سال 1864 لويي پاستور بيان داشت كه عامل فساد در مواد غذايي كنسري، ميكروب است. شيشه و قوطي حلبي در اوايل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگري انگليسي[2] به ثبت رسيد. در سال 1823، قوطي حلبي با سوراخي در بالاي آن به نام canister ناميده شد و به بازار آمد. نام انگليسي can و روش كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما در قوطي حلبي و يا شيشه به نام canning از آن مشتق شده است.

و در ادامه صنعت كنسروسازي با تلاش‌هاي افراد زيادي همچون شريور تكامل و توسعه يافت. امروزه كه فقط 150 سال از توليد غذاهاي قوطي شده مي‌گذرد، اين صنعت به جايي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذايي ساده و پخته آماده در اختيار مصرف كنندگان بگذارد. در كشور عزيزمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تاسيس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطب‌هاي توليد مواد اوليه مربوطه، مستقر مي‌باشند.

1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان

شركت كشت و صنعت گرگان در تاريخ 21/12/1352 تاسيس و تحت شماره‌ي 34 در اداره‌ي ثبت استان گلستان به ثبت رسيده است و در تاريخ 7/12/1355 پروانه‌ي بهره‌برداري آن به شمار‌ه‌ي 395/45 با تاييد وزارت صنايع وقت تحت عنوان كشت و صنعت صادر گرديده است. مركز اصلي آن در گرگان و فعاليت اصلي آن بر اساس ماده‌ي 3 اساسنامه، عبارت است از انجام كليه‌ي عمليات مربوط به كشت و صنعت و انجام هرگونه فعاليت‌هاي مربوط به توليد، تبديل، عرضه و فروش محصولات اصلي و فرعي و همچنين بهره‌برداري از سردخانه به ظرفيت سه هزار تن است.

لازم به ذكر است در گذشته‌اي نه چندان دور، محصولات اين شركت با نام يك و يك توليد مي‌شد، ولي در حال حاضر تمام محصولات اين شركت با نام شهره توليد و به بازار عرضه مي‌گردد.

 

1-3 محصولات توليدي شركت

اين شركت بالغ بر 30 نوع محصول توليد مي‌كند كه عبارتند از:

1. رب گوجه‌فرنگي حلب 17 كيلويي؛
2. رب گوجه‌فرنگي حلب 5 كيلويي؛
3. رب گوجه‌فرنگي حلب 1 كيلويي؛
4. رب گوجه‌فرنگي حلب 5/0 كيلويي؛
5. رب گوجه‌فرنگي 70 گرمي؛
6. رب گوجه‌فرنگي شيشه‌اي 750 گرمي؛
7. خيارشور حلب 17 كيلويي؛
8. خيارشور حلب 5 كيلويي
9. خيارشور قوطي 1 كيلويي درجه‌ي يك؛
10. خيارشور شيشه‌اي 750 گرمي ريز درجه‌ي يك، G1؛
11. خيارشور شيشه‌اي 750 گرمي متوسط درجه‌ي دو، G1؛
12. زيتون شور شيشه‌اي 750 گرمي درشت؛
13. زيتون شور شيشه‌اي 750 گرمي متوسط؛
14. زيتون شور شيشه‌اي 350 گرمي متوسط؛
15. ترشي سير شيشه‌اي 750 گرمي؛
16. ترشي سير شيشه‌اي 350 گرمي؛
17. ترشي ليته‌ي بادنجان شيشه‌اي 750 گرمي؛
18. ترشي ليته‌ي مخلوط شيشه‌اي 750 گرمي؛
19. ترشي حبه‌ي مخلوط شيشه‌ي 750 گرمي؛
20. كنسرو خوراك بادنجان 500 گرمي؛
21. كنسرو خوراك بادنجام 300 گرمي؛
22. خوراك لوبيا سبز؛
23. كنسرو لوبيا سبز؛
24. كنسرو نخودفرنگي؛
25. كنسرو لوبياچيتي؛
26. كنسرو باقلا سبز؛
27. كنسرو ذرت شيرين؛
28. كنسرو مخلوط سبزيجات؛
29. كنسرو خوراك كدو؛
30. كمپوت گلابي؛
31. كمپوت گيلاس؛
32. مرباي توت‌فرنگي؛
33. مارمالاد توت‌فرنگي؛
34. مرباي هويج؛
35. كنسرو لوبياچيتي با قارچ؛
36. ترشي كدو شيشه‌اي 750 گرمي؛
37. كنسرو اسفناج 500 گرمي.

 

1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي

1-4-1 انتخاب مواد اوليه

1-4-1-1 ميوه و سبزي

براي انتخاب مواد اوليه‌ي كنسروها استانداردهاي مشخصي وجود دارد كه شامل ويژگي‌هاي مختلفي مانند وضعيت ظاهري، شكل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فيزيكي، بافت[3]، يكنواختي محصول، شمارش و نوع ميكروارگانيسم‌هاي موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندي مي‌باشند كه مجموعه‌ي آنها را specifications مي‌نامند.

specifications يا به اصطلاح ويژگي‌هاي تعيين شده توسط هر كارخانه‌ي كنسروسازي، خاص همان واحد بوده و تهيه و اجراي آنها كار ساده‌اي نيست. در صورت انتخاب ماده‌ي اوليه، مهمترين اصل، توجه به انتخاب گونه‌ي محصول است، زيرا گونه‌هاي مختلف طي مراحل مختلف كنسروسازي داراي رفتارهاي گوناگون هستند و در نتيجه فرآورده‌هاي با كيفيت‌هاي مختلف از آنها بدست مي‌آيد.

1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده

الف) نشاسته:

انواع نشاسته از منابع اوليه‌ي مختلف و با ويژگي‌هاي متفاوت در كنسروسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. نشاسته براي حفظ قوام مواد غذايي و ثبات آنها در طي فرآيند دمايي در دماي بالا موثر است. همچنين در بهبود كيفيت بافت ميوه‌ها و سبزي‌ها نقش مهمي دارند. از نشاسته گاهي براي حفظ طعم و مزه‌ي محصول نيز استفاده مي‌گردد.

 

ب) شكر:

از شكر براي فرمولاسيون قسمت مايع قوطي‌هاي كمپوت و براي تغيير طعم و مزه‌ي آنها استفاده مي‌گردد. به علاوه شكر موجب تشديد اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول مي‌گردد. گاهي وجود شكر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردي محصول مي‌شود. در مورد كنسروسازي‌ها نيز شكر موجب طعم و مزه‌ي محصول مي‌گردد، اما در مورد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي استفاده از شكر مناسب نيست، زيرا در مزه‌ي ترش و مطبوع محصول اثر منفي دارد و رشد ميكروارگانيسم‌ها را در طي مراحل بعدي نگهداري تشديد مي‌كند.

ج) كلرور سديم (نمك طعام)

از نمك به عنوان چاشني در اغلب سبزي‌ها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي‌شود. بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي شوري، ترشي و شيريني، اثرات مختلفي روي يكديگر دارند. نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي‌گردد و بنابراين، مي‌توان از آن در فرمولاسيون محصول موردنظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره‌گيري نمود.

از نمك در فرمولاسيون انواع آب نمك (brine) مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي‌گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مايع قوطي‌هاي كنسروسازي‌ها و پاره‌اي از فرآورده‌هاي گوشتي ضروري است.

د) اسيدهاي آلي

اسيدهاي آلي طبيعي مانند تارتاريك، ماليك، سيتريك، آبليموي تازه و اسيدهاي حاصل از تخمير، مانند اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيدهاي معدني مانند اسيد فسفريك و ارتوفسفريك، به اشكال مختلف در كنسروسازي كاربرد دارند. نقش اسيدهاي آلي در صنايع كنسروسازي به شرح زير مي‌باشد:

• تعديل pH براي انتخاب فرآيند دمايي؛
• دادن طعم ترش متعادل به محصول؛
• شفافيت و پايداري آب ميوه‌ها و آب سبزي‌ها و فرآورده‌هاي تخميري؛
• تركيب شدن با فلزات سنگين؛
• افزايش اثرات بنزوات‌ها و ... .

در اينجا به توضيح چند اسيد آلي كه در صنايع غذايي كاربرد فراوان دارند، مي‌پردازيم:

• اسيد سيتريك

بيش از 100 سال است كه از اين اسيد در صنايع غذايي براي كاربردهاي گوناگون استفاده مي‌شود. به طور طبيعي در بعضي از ميوه‌ها و سبزي‌ها وجود دارد؛ حلاليت خوبي دارد؛ به بهبود طعم محصول كمك مي‌كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذايي كمپلكس تشكيل داده و از فعاليت ناخواسته‌ي آنها جلوگيري به عمل مي‌آورد و در واقع عامل كمپلكس دهنده يا مهار كننده‌ي[4] آنهاست. در كنسرو سبزي‌ها به عنوان پايين آورنده‌ي pH محيط، در فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي، به عنوان طعم‌دهنده از آن استفاده مي‌شود. اين ماده به طور كلي از تغيير نامطلوب رنگ و طعم مربوط به يون‌هاي فلزي جلوگيري مي‌كند و اسيديته‌ي محصول را تعديل مي‌كند.

• اسيد ماليك

اسيد ماليك در بسياري از صنايع غذايي به عنوان تعديل كننده‌ي pH محيط بكار مي‌رود؛ داراي طعم ملايم بوده و تثبيت كننده‌ي طعم و ممانعت كننده از قهوه‌اي شدن مي‌باشد. اسيد ماليك به طور طبيعي در بسياري از مواد غذايي مانند سيب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبيا، سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي وجود دارد.

• اسيد فسفريك

اسيد فسفريك، نوعي اسيد معدني است كه به عنوان قويترين عامل اسيدي كننده محيط در صنايع غذايي كاربرد دارد؛ پايينترين pH را ايجاد مي‌كند؛ داراي حلاليت زيادي در آب است؛ در روش پوست‌گيري ميوه‌ها به وسيله‌ي سود به عنوان خنثي‌كننده سود در سطح ميوه‌ها از آن استفاده مي‌شود.

ه‍( ساير مواد افزودني

در پاره‌اي از كنسروها از انواع ادويه و چاشني ـ طعم‌دهنده و مواد افزودني براي اعمال كيفيت‌هاي مختلف استفاده مي‌شود.

1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه

يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه‌ها در كنسروسازي داراي اهميت بسيار زيادي است، زيرا در طي عمليات مختلف پر كردن در بسته و فرآيند دمايي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پر كردن بسته قطعات و دانه‌هاي بزرگتر، داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله‌ي فرآيند دمايي، قطعات و دانه‌هاي كوچكتر زودتر به دماي لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببيند، در اثر دماي زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي‌شود، در حالي كه در همين زمان و دما، ممكن است قسمت‌هاي مركزي و عميق قطعات و دانه‌هاي بزرگتر حتي به دماي لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و ميكروارگانيسم‌هاي موجود در قسمت‌هاي عميقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته‌ها در مراحل بعدي نگهداري، موجب فساد محتوي بسته مي‌شوند. براي درجه‌بندي مواد اوليه‌ي مختلف، از روش‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود، مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه‌هاي سوراخ‌دار كردن به اندازه‌هاي مختلف.

1-4-3 تميز كردن مواد اوليه

سبزي‌ها، ميوه‌ها، غلات و حبوبات به طور كلي بيشتر مواد اوليه‌ي خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي‌گيرند، در مرحله‌ي ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از انواع ناخالصي‌ها هستند كه پيش از شروع عمليات، لازم است آن‌ها را از محصول جدا نمود.

بسته به نوع ماده‌ي اوليه و نوع ناخالصي‌هاي موجود، روش‌هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصي‌هاي مواد اوليه‌ي كنسروسازي عبارتند از بذر علف‌هاي هرز، دانه‌هاي ساير مواد، باقيمانده‌هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه، باقيمانده‌هاي حيواني، آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گرد و خاك، سنگريزه‌ها، قطعات فلزي، پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيكي، نخ و ... .

ناخالصي‌هاي بالا، همراه با دانه‌هاي يكنواخت، آسيب ديده‌ي فيزيكي و بيولوژيكي. در اين مرحله بايستي از ماده‌ي اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است. ناخالصي‌هاي سبك وزن با جريان هوا، ذرات فلزي با آهنربا، قطعات با اندازه‌هاي مختلف بوسيله‌ي الك، سرند و استوانه‌هاي غلطان و باقيمانده‌هاي چسبيده به مواد اوليه‌ با شست و شوي جدا مي‌شوند.

1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه

دانه‌ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره‌ي از مواد نياز به آماده‌سازي بعدي، شامل جدا كردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌هاي مغز و غيره دارند.

1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه

• روش دستي

در اين روش، جدا كردن پوست ميوه بوسيله‌ي كارگر انجام مي‌شود.

• جدا كردن پوست بوسيله‌ي آب داغ يا بخار

بوسيله‌ي آب جوش و بخار مي‌توان پوست ميوه را ظرف مدت كوتاهي جدا نمود. براي اين منظور ميوه را در آب جوش شناور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته، بوسيله‌ي دست، پوست را جدا مي‌كنند.

• جدا كردن پوست بوسيله سود داغ[5]

اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش پوست ميوه بوسيله‌ي سود يا پتاس داغ، حل مي‌شود و جدا مي‌گردد.

• پوست‌گيري بوسيله‌ي سود خشك[6]

در اين روش از انرژي مادون قرمز[7] در دماي زياد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سيب‌زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط[8] مي‌شود، سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي‌شود. در اين روش دما ^oc77-76 است و زمان آن حدود 100-50 ثانيه است. سرانجام سيب‌زميني از مخزن خارج شده و از روي دستگاه rubberscrabber عبور مي‌كند و پوسته‌ي آن جدا مي‌شود. بعد از طي مراحل بالا، مقداري آب روي سيب‌زميني پاشيده مي‌شود.

 

• پوست‌گيري بوسيله انجماد

فرآيند انجماد، پوست ميوه‌ي رسيده را سست كرده، موجب سهولت جداسازي آن مي‌شود.

• پوست‌گيري بوسيله اسيد[9]

در اين روش عمل پوست‌گيري بوسيله‌ي محلول 1/0% اسيدكلريدريك، 05/0% اسيداگزاليك و 1/0% اسيدسيتريك يا 1/0% اسيدتارتاريك انجام مي‌گيرد. اسيد موجب متلاشي شدن پوست ميوه مي‌شود و پس از انجام اين عمل محصول بوسيله‌ي rubberscrubber بدون پوست مي‌شود. در پوست‌گيري به اين روش ضايعات به حداقل مي‌رسد و از گوشت ميوه چيزه با آن مخلوط نمي‌شود.

1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته[10]

براي اين منظور، هم از روش‌هاي دستي و هم از روش‌هاي مكانيكي استفاده مي‌شود. coring بيشتر در موارد سيب و گلابي انجام مي‌گيرد.

1-4-4-3 قطعه قطعه كردن[11]

اين عمل نيز يا دستي با بوسيله‌ي دستگاه‌هاي منظم با دستگاه‌هاي مكانيكي پوست‌گيري انجام مي‌شود و هدف آن تبديل ماده‌ي اوليه به قطعات يكدست، يك شكل و يك اندازه است.

1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء[12])‌

ميوه‌هايي كه داراي مقادير زيادي هوا و اكسيژن در بافت‌هاي خود هستند، مانند گلابي مورد اين عمل واقع مي‌شوند تا مقدار بيشتري از اكسيژن محبوس شده در لابلاي بافت‌هاي آنها خارج شود، زيرا عمل بلانچينگ و اگزاستينگ براي اين منظور كفايت نمي‌كند، اما خلاء به بافت ميوه آسيب مي‌رساند و بنابراين، لازم است اين عمل در حالتي انجام گيرد كه ميوه در داخل 3-2% نمك قرار دارد. در اين صورت دراثر خلاء، محلول جايگزين هوا و اكسيژن شده و از ورود مجدد اكسيژن و هوا به بافت جلوگيري مي‌شود. اين عمل آبدهي در خلاء هم ناميده مي‌شود كه مي‌توان آن را پيش از عمل بلانچينگ انجام داد.

 

[1]. Nicolas Appert

[2]. Peter Durant

[3]. texture

[4]. chealate

[5]. lye-peeling

[6]. dry caustic peeling

[7]. infra red

[8]. condition

[9]. acid peeing

[10]. triming coring

[11]. slicing

[12]. vaccum hydration