فهرست مطالب

3-1-تاريخچه و معرفي كارخانه ي آرد زاودي.. 1

3-2-غلات:1

3-2-1-گندم:1

3-2-2-مشخصات فيزيكي دانه گندم. 2

3-2-3-عوامل موثر در كيفيت گندم. 3

3-2-3-1-عوامل فيزيكي موثر در كيفيت گندم. 3

3-2-3-2-عوامل شيميايي موثر در كيفيت گندم:4

3-2-4-تركيبات گندم. 4

3-2-5-نگهداري گندم:7

3-2-6-كيفيت گندم هاي ايران:8

3-3-تكنولوژي آسياب گندم. 8

3-3-2-فن آوري آسياب كردن گندم و مراحل توليد آرد:9

3-3-2-1-تميز كردن گندم:9

3-3-2-2-مشروط كردن گندم :12

3-3-2-2-1-روش هاي مشروط كردن.. 13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآيند آسياب كردن.. 15

3-3-2-3-1-سيستم آسياب هاي غلطكي.. 15

3-3-2-4-نگهداري آرد گندم. 19

3-4-آرد گندم. 20

3-4-1-مواد افزودني به آرد. 20

3-4-2-استفاده از روشهاي فيزيكي براي اصلاح آرد. 22

3-4-3-عوامل موثر در كيفيت آرد. 23

3-5-تاسيسات و تجهيزات كارخانه آرد. 26

3-5-1-طراحي كارخانه آرد. 26

3-5-2-انبار كارخانه:30

3-5-2-1-تعريف انبار و نقش آن.. 30

3-5-2-2-انواع انبار:30

3-5-2-3-انبار گندم:30

3-5-2-4-انبار آرد:33

3-7-نتيجه گيري.. 39

3-8-جداول:40

3-9- منابع و ماخذ.. 42

 

 

-1-تاريخچه و معرفي كارخانه ي آرد زاودي

كارخانه آرد زاودي در سال 1369 تاسيس شده است بخش اعظم فعاليت اين كارخانه مربوط به توليد آرد مي باشد كه با استفاده از دستگاههاي پيشرفته تبديل گندم به آرد صورت مي گيرد . محصولات توليدي اين كارخانه شامل آرد و سبوس مي باشد.

شايان ذكر است كارخانه آرد زاودي در شهرستان بندر تركمن خيابان جمهوري اسلامي ابتداي خيابان نامي واقع شده است.

3-2-غلات:

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سويا ، جاودار، يولاف، سور گوم مي باشد قسمت اعظم غلات توليد شده براي تامين غذاي انسان مصرف مي شود و مابقي به مصرف خوراك دام مي رسد. مصرف صنعتي غلات در مقايسه با مصرف تغذيه أي آن به مراتب كمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أي متفاوت مي باشد كه مصرف غلات به عادات غذايي مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگي دارد يعني هر چه قدر درآمد سرانه (وضعيت مالي) بالاتر باشد مصرف غلات كمتر مي گردد. طبق هرم انرژي وزارت بهداشت و كشاورزي آمريكا 40 درصد انرژي دريافتي بدن از نان و فرآورده هاي غلات، محصولات خميري (مانند ماكاروني) و برنج تامين مي شود. غلات و (كربو هيدرات ها) در رژيم غذايي انسان نقش بسزايي دارند. (يك گرم كربو هيدرات چهار كيلو كالري انرژي توليد مي كند.) قسمت اعظم توليد غله مربوط به گندم است كه از آن آرد براي توليد نان و فرآورده هاي ديگر حاصل مي شود.

3-2-1-گندم:

گندم جزء گياهان گلدار زير شاخه نهان دانه گان، در رده گياهان تك لپه اي، در را سته گلومي فلورا در تيره يا فاميل GRAMMINEGE يا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بين 3000 گونه ي شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشد كه هر سه از جنس تريتيكوم هستند و عبارتند از: تريتيگوم و وگلارمهم ترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است. تريتيكوم ديو روم[1] مناسب ترين گونه گندم براي توليد ماكاروني است. تريتيكوم ، كمپكتوم داراي پروتئين كمتري بوده و در فرآورده هاي قنادي و بيسكويت به كار مي رود.

3-2-2-مشخصات فيزيكي دانه گندم

دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشكيل شده است

1-آندوپسرم:

83 درصد وزن دانه را تشكيل مي دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئين دانه هم در همين قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدني آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مركز دانه نزديك شويم ميزان پروتئين كم تر مي شود اما كيفيت پروتئين و گلتون آرد حاصل از اين قسمت بيشتر است و در مواردي كه آرد قسمت هاي مركزي دانه تحت عنوان آرد قنادي يانول جدا شود. كيفيت آرد باقيمانده كم مي شود.

2-پوسته خارجي:

در حدود 5/14% وزن دانه را تشكيل داده كه منبعي از مواد معدني و رنگدانه است گزانتوفيل (كارتنوئيدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) مي باشد. پوسته خارجي از چند لايه متمايز تشكيل شده كه مهمترين آن لايه آلرون بوده داراي پروتئين اما بدون گلوتن، چربي، مواد ازته است وجود لايه آلرون درآرد از كيفيت، نانوايي و ارزش غذايي محصول حاصل از آرد مي كاهد همچنين اسيد فتيك اين لايه مانع جذب كلسيم، آهن و روي مي شود در نتيجه اين لايه را بايستي در مرحله آسياب ازآردحذف كرد.قابل ذكراست كه درآردهاي بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)ديگرامكان حذف لايه آلرون نيست كه كه اسيد فتيك اين آردها را از طريق فرآيند تخمير و اثر آنزيم فيتاز حذف مي كنند.

3-جوانه:

حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص مي دهد و داراي اسيدهاي چرب غير اشباع و فعاليت آنزيمي شديد است . پروتئين موجود در جوانه از لحاظ كيفي نامطلوب است و در كيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف ديگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهايي و كاهش زمان قابليت نگهداري آن مي شود.

بنابراين لازم است هنگام آرد سازي آنرا از آرد حذف نمود.

3-2-3-عوامل موثر در كيفيت گندم

3-2-3-1-عوامل فيزيكي موثر در كيفيت گندم

وزن حجمي يا وزن واحد حجم:

از روي وزن واحد حجم مي توان ميزان بازدهي آرد گندم را تخمين زد . به علاوه براي درجه بندي گندم از اين فاكتور استفاده مي گردد در اين عامل اندازه دانه تاثير زيادي ندارد و برعكس يكنواختي شكل دانه و دانسيته تاثير بيشتري دارند.

سختي دانه:

آرد مناسب براي توليد نان بيشتر از گندم سخت تهيه مي شود زيرا داراي مقدار پروتئين بيشتري است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنين گندم سخت آردي بدست مي آيد كه داراي حالت ريز و دانه أي مي باشد كه براي توليد نان مناسب است .

در صورتي كه در گندم هاي نرم آرد نرم بدست مي آيد كه براي توليد بيسكويت و كيك مناسب است. بنابراين سختي دانه گندم معيار خوبي براي تعيين كاربرد آرد حاصل از آن است

دانه هاي آسيب ديده:

مهمترين آسيب ديدگي دانه گندم، جوانه زدن دانه است كه در نتيجه ي آن مقدار آرد حاصل از آن كاهش يافته و برعكس مقدار آنزيم آلفا آميلاز افزايش يافته و موجب چسبندگي خمير مي شود. همچنين مقدار جذب آرد حاصل كم شده و در نتيجه بازدهي محصول حاصل از آرد هم كاهش مي يابد.

همچنين از عوامل فيزيكي موثر ديگر در كيفييت گندم مي توان فاكتورهاي زجاجيت،‌ رنگ، ناخالصي ها ، BESATZ و GUALITY,MILLING را نام برد.

3-2-3-2-عوامل شيميايي موثر در كيفيت گندم:

رطوبت: مقدار رطوبت گندم يكي از مهم ترين عوامل موثر در كيفيت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشك حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بيشتري آب مورد معامله قرار مي گيرد و اگر مقدار رطوبت كمتر باشد زمان قابليت نگهداري محصول افزايش مي يابد.

عوامل شيميايي موثر ديگر در كيفيت گندم عبارتند از: مقدار و كيفيت پروتئين ،فعاليت آنزيم آلفا آميلاز، اسيديته چربي، فيبر خام و خاكستر

3-2-4-تركيبات گندم

1-كربوهيدرات ها

مهمترين و بيشترين تركيب گندم و غلات كربو هيدرات ميباشد كربوهيدرات ها عبارتند از:

 

نشاسته:

نشاسته نوعي پلي ساكاريد است و از دو قسمت آميلوز و آميلوبكتين تشكيل شده است ميزان نشاسته در دانه غلات بستگي به عواملي مانند شرايط جدي، درصد استخراج و عوامل نژادي دارد. نشاسته گندم حدود يك سوم وزن خود آب جذب مي كند.

گلوكز

ميزان اين قند در مراحل مختلف رشد تغيير مي كند. با كاهش بازدهي آرد و يا افزايش پوست گيري و خارج نمودن لايه هاي بيروني درصد گلوكز كاهش مي يابد.

فروكتوز: همانند گلوكز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساكارز:

در دانه گندم 88% درصد در ماده خشك است ميزان ساكارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد مي باشد حال آن كه در جوانه گندم نوساني بين 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار اين قند در دانه كامل گندم افزايش و به 2-1 درصد و يا بيشتر مي رسد.

مالتوز:

مقدار اپتيمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد مي باشد. جهت جبران كمبود مالتوز در آرد ميتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنين اگر مقدار مالتوز در گندم بيش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنايع پخت مناسب نمي باشد.

2-پروتئين (گلوتن)

2

CO

گلوتن كه پروتئين عمده ي گندم است از دو قسمت گلوتنين و گليادين تشكيل شده است. گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنين در حفظ گاز و ايجاد حجم و بافت تاثير گذار است.

3-چربي ها:

مقدار چربي موجود در جوانه گندم 11-6% است كه 84% آن غير اشباع است مقدار چربي پوسته و آندوسپرم به ترتيب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% مي باشد. در اثر آسيب هاي دانه و فساد مقدار اسيدهاي چرب آزاد افزايش يافته و منجر به ايجاد بوي نامطبوع مي گردد. به همين جهت بهتر است حين آسياب كردن چربي از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها:

پنتوزان ها حدود 75% ديواره سلولهاي آندوسپرم گندم را تشكيل مي دهد. پنتوازن ها جزء مواد فيبري بوده و موجب افزايش ظرفيت جذب و نگهداري آب و در نتيجه تاخير در بياتي نان مي شود همچنين با افزايش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزايش يافته و در نتيجه ي آن مقدار جذب آب آرد افزايش مي يابد.

5-آنزيم ها

مهم ترين آنزيم هاي گندم و آرد آنزيم هاي آميلو ليتيك آلفا و بتا آميلاز هستند كه مجموع آن ها را دياستاز نامند و بيشتر در جوانه وجود دارند.

6-مواد معدني گندم:

مواد معدني موجود در آرد گندم از عناصر كلسيم، پتاسيم، فسفر، گوگرد، آهن ،‌روي، مس ، يد و غيره تشكيل شده است.

7-رطوبت (آب):

حد مطلوب آرد 14-13% مي باشد كه اگر رطوبت آرد يا گندم بيشتر از 13% باشد باعث فساد ميكروبي و آنزيمي مي شود و اگر رطوبت گندم كمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حين آسياب كردن مي شود.

3-2-5-نگهداري گندم:

نگهداري گندم از زمان برداشت تا شروع فرآيند بايد به نحوي انجام گيرد كه ويژگي هاي مطلوب دانه حفظ شود. و از آسيب ديدگي دانه جلوگيري به عمل آيد. مهم ترين عواملي كه در طول زمان نگهداري گندم مي توانند به آن آسيب برسانند عبارتند از: آلودگي به آفات انباري ، ميكروارگانسيم ها ، حيوانات موذي، بالا رفتن دماي محل نگهداري (خود گرمايي) جوانه زدن دانه

براي نگهداري گندم از روش هاي متفاوتي از جمله روش سنتي و جديد و صنعتي استفاده مي نمايند. در روش سنتي پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشك كرده و در ظروف كوچك چوبي، سفالي يا مخازن سيماني غير قابل نفوذ به هوا نگهداري مي كنند . روش سنتي ديگر استفاده از مخازن زير زميني و روي زمين است كه به صورت نيمه مخروطي شكل بوده و جدار داخلي اين مخازن با عايق پوشانده شده است . علاوه بر روش هاي گفته شده گندم را ميتوان در انبارهاي ساده و يا سيلوهاي پيشرفته به نحو مطلوبي نگهداري كرد مشروط بر اينكه پيش از ورود گندم به اين انبارها ميزان رطوبت و دماي آن به دقت تعيين و كنترل شود زيرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بيشتر باشد قابليت نگهداري آن در انبارهاي ساده كوتاه تر است. همچنين طي نگهداري گندم در انبارها و سيلوها لازم است از آلودگي و فساد آن ها توسط آ‏فات انباري جلوگيري شود همچنين پس از انبار كردن گندم بايستي از عدم آلودگي آن به وسيله آفات انباري اطمينان حاصل كرده و در صورت آلودكي آنرا آفت زدايي نمود. براي اين منظور روش هاي مختلفي وجود دارد كه آن ها را به سه دسته ي روش هاي فيزيكي ، روش هاي شيميايي، و روش هاي بيولوژيكي تقسيم بندي مي كنند.

3-2-6-كيفيت گندم هاي ايران:

در سال زراعي 80-1379 حدود 70 درصد اراضي كل كشور به كشت غلات اختصاص داشته است كيفيت گندم هاي توليد داخل در مناطق مختلف ايران به دليل وسعت و گستردگي كشور بسيار متنوع مي باشد.

استان هايي چون مازندران ، گلستان ، خوزستان بدليل داشتن شرايط خاص آب و هوايي و زمين مناسب داراي گندم هايي با كيفيت مناسب مي باشد. گندم هاي ايران را مي توان در سه گروه گندم هاي نرم، گندم هاي سفيد سفت تا سخت و گندم هاي ديو روم طبقه بندي كرد.

با توجه به بررسي هاي انجام شده توسط پژوهشكده غله و نان و مراكز تحقيقاتي كشور ميتوان نتيجه گرفت كه حدود 35-30 درصد گندم هاي توليدي داخل كشور از كيفيت خوب، حدود 22 درصد از كيفيت متوسط و حدود 48-43 درصد گندم هاي مورد بررسي از كيفيت صنعتي برخوردار مي باشند.

در آخر بايد به اين نكته اشاره كرد كه مصرف سرانه نان در ايران 144-139 كيلوگرم مي باشد كه در اروپا اين مقدار كمتر يعني KG 67 است.

3-3-تكنولوژي آسياب گندم

آسياب كردن يك عمل فيزيكي است كه به منظور جدا كردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبديل آندوسپرم به ذرات ريز با اندازه و حتي تركيب شيميايي معين آرد انجام مي گيرد

3-3-1-تاريخچه مختصر آسياب كردن گندم

در قديم براي خرد كردن گندم از هاون هاي سنگي يا فلزي استفاده مي شد در حوالي قرن دوم پيش از ميلاد رومي ها از آسياب هاي دستي كه از دو قطعه سنگ با سطح زبر يكي ثابت و ديگري متحرك درست شده بود استفاده مي كردند. به تدريج براي نيروي لازم جهت چرخاندن سنگ آسياب از نيروي باد و يا آب بهره برداري گرديد و آسياب هاي بادي و آبي متداول شد اين سيستم ها با كشف موتور تبديل به آسياب هاي معمولي گرديد و كم كم به صورت امروزي تكميل گرديدند.

در كشور ما هنوز هم براي توليد آرد از آسياب هاي چكشي استفاده مي شود كه كيفيت آرد حاصل از اين روش براي بسياري از فرآورده هاي آن مطلوب نيست و به همين جهت در بيشتر موارد از آسياب هاي غلطكي براي توليد انواع آرد استفاده مي شود.

3-3-2-فن آوري آسياب كردن گندم و مراحل توليد آرد:

3-3-2-1-تميز كردن گندم:

1-جدا كردن ناخالصي ها:

ناخالصي هاي موجود در گندم شامل بذر علف هاي هرز ، موادي كه منشا حيواني دارندمانند فضولات ، مواد معدني و گل و لاي و گرد و خاك و قطعات فلزي و ساير ناخالصي ها مانند پارچه، كاغذ و غيره ميباشند . ناخالصي هاي بالا همراه با دانه هاي آسيب ديده ، دانه هاي لاغر و چروكيده و شكسته را به طور كلي SCREENINgs نامند.

ناخالصي هاي گندم، پيش از آسياب كردن آن بايد جدا شوند كه اين كار با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شكل ظاهري آن و همچنين ويژگي هاي ناخالصي ها امكان پذير است.

2-شستشوي گندم

در موارد آلودگي گندم لازم است آنرا شستشو نمود. براي شستشوي گندم آنرا در آب غوطه ور مي سازند، براي اين منظور مقداري در حدود 10 ليتر آب به ازاي هر كيلو گرم گندم لازم است و پس از اين عمل گندم به دستگاه سانتريفوژ مخصوص به نام WHIZZER مي رود و مقداري از آب اضافي آن حذف مي شود در طي اين عمل رطوبت گندم حدود 3% افزايش مي يابد. بنابراين شستشوي گندم پش از آسياب كردن بويژه براي گندم هاي خشك مناسب است زيرا بدين ترتيب عمل مشروط كردن بعدي آن ها با سهولت بيشتري انجام خواهد گرفت. در طي اين عمل بايستي توجه كرد كه آب و گندم آلودگي نداشته باشند.

3-DRY SCOURING

در مواردي كه دانه ها تميز باشند براي جدا كردن برخي از ناخالصي ها چسبيده به دانه از اين روش استفاده مي گردد. در اين روش گرد و خاك سطحي و بال حشرات و ساير مواد سبك توسط جريان هوا با شدت هاي متفاوت به خارج پرتاب مي شود و اساس عمل بر اين است كه مواد سبك تر از گندم از اين راه جدا مي شوند.

4-الك جدا كنند ه

ناخالصي هاي كوچكتر و يا بزرگ تر از گندم را به وسيله الك هاي مخصوص جدا مي كنند. الك ها به همديگر متصل بوده و به طور افقي حركت مي كنند و ابعاد سوراخ هاي الك بر اساس اندازه و قطر دانه هاي گندم تعيين شده است در اين روش دانه هاي گندم خارج از استاندارد و دانه هاي بزرگتر و يا كوچكتر از حد معمول هم همراه ناخالصي ها جدا مي شوند.

5-DISc AND TRIEUR CYLINDER :

ناخالصي هاي بلندتر يا كوهتاتر از دانه گندم كه داراي قطر مساوي با آن باشند را مي توان به وسيله ديسك هاي دندانه دار و استوانه أي TRIEUR جدا نمود.

6-جدا كردن بذر علف هاي هرز SEED SEPARATOR

براي جدا كردن ذراتي كه داراي شكل متفاوتي نسبت به گندم هستند مي توان با معلق كردن محصول در استوانه مارپيچي بلند آن ها را جدا كرد.

ذرات كروي در اين دستگاه سرعت بيشتري نسبت به ذرات بيضوي و اشكال ديگر دارند و در آخر مسير مي توان آن ها را به طور جداگانه جمع آوري نموده و در قسمت ديگر محصول خالص را بدست آورد.

7-آسپيراتور

سقوط يك ذره در هواي آرام بستگي به وزن مخصوص آن دارد. بنابراين ذرات كروي شكل يا مكعب در مقايسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بيشتري دارند.

در عمل به جاي معلق كردن ذرات در هواي ساكن، آن ها را در برابر هوايي با جريان معيني به حالت تعليق در مي آروند كه ذراتي كه داراي وزن مخصوص زيادي هستند به پايين مي افتد و آن هايي كه داراي وزن مخصوص كمي هستند به خارج پرتاب مي شوند. با استفاده از اين اصل ذرات كاه، ساقه، گرد و غبار، دانه هاي كوچك و بذر علف هاي هرز و غيره از محصول جدا مي شوند

8-پوست گيري: عمل پوست گيري در دستگاهي كه از يك استوانه افقي يا عمودي تشكيل شده انجام مي گيرد دانه گندم پس از ورود به اين دستگاه به وسيله پره هاي متحرك داخل استوانه به شدت به شبكه فلزي استوانه برخورد كرده و پوست و غبار از آن جدا مي شود و گندم تميز شده از داخل استوانه خارج مي شود.

9-آهن گير

وجود ذرات و قطعات فلزي در گندم موجب آسيب به غلتك ها و ايجاد جرقه و در نتيجه آتش سوزي مي شود به همين جهت در مسير حركت گندم آهن ربا براي جذب ذرات قرار داده مي شود